Міндет
Мейрамханада «Паназия» санаты бойынша түсім төмендей бастады. Бұл санаттағы тағамдардың едәуір бөлігі жоғары маржалы болғандықтан, сатылымның төмендеуі жобаның рентабельділігіне тікелей әсер етті.
Бір қарағанда, мәселе сұранысқа немесе даяшылардың жұмысына байланысты болуы мүмкін еді. Алайда тек сатылымды талдаумен шектелмей, төмендеудің себептері қай кезеңде пайда болғанын анықтауға шешім қабылданды.
Неден бастадық
Алдымен 1, 3, 6 және 12 айлық кезеңдер бойынша санатқа XYZ-талдау жүргізілді. Бұл жекелеген тағамдардың сатылым динамикасын бақылауға және төмендеу байқалған кезеңдерді анықтауға мүмкіндік берді.
Содан кейін MindChief қосымшасында салыстырмалы талдау жүргізіліп, сатылым динамикасы технологиялық карталардағы өзгерістермен салыстырылды. Сонымен қатар мыналар тексерілді:
сатылым төмендеген кезеңдерде техкарталарға өзгерістер енгізілді ме;
даяшылардың жекелеген тағамдар бойынша сатылымдары;
негізгі өнімдерді сатып алу тарихы;
асүйге арналған шығыс материалдарының сатып алынуы.
Соңғы тармақ ерекше маңызды болды: сатылымға әсер еткен кейбір себептер рецептурадан немесе персоналдың жұмысынан емес, бір қарағанда елеусіз көрінетін операциялық детальдардан анықталды.
Нені анықтадық
1. Ингредиентті ауыстыру тағамның дәмін өзгертті
WOK кеспесінің негізгі ингредиенттерінің бірі - өзіндік дәмі бар және тағамның қабылдануына әсер ететін шиитаке саңырауқұлақтары.
Белгілі бір кезеңде қажетті өнімнің болмауына байланысты шиитаке шампиньонға ауыстырылды. Кейін позиция бірнеше рет бастапқы ингредиентке қайтарылып, қайтадан шампиньонға ауыстырылды.
Себебі қарапайым болды: өнім болмаған жағдайда сатылымды тоқтатпау үшін тағамды алмастырғышпен дайындауды жалғастырған.
Алайда мұндай тәжірибе іс жүзінде қонақтың атауы мен мәзірдегі позициясы өзгермегенімен, дәмі басқа тағам алуына әкелді.
2. Соя соусы концентратқа ауыстырылды
Соя соусы санаттағы тағамдардың едәуір бөлігінде қолданылды. Кейін ол концентратқа ауыстырылып, аспаздар оны өздері сумен араластырған.
Бұл ретте дайын өнімнің дәмін су-шеф тарапынан бақылау болмаған. Мұны AKO бейнеаудиті арқылы анықтадық.
Нәтижесінде тағамдардың негізгі ингредиенттерінің бірі іс жүзінде тұрақты сипаттамасын жоғалтты: оның концентрациясы мен дәмі асүйде оны қалай араластырып, қолданғанына байланысты өзгеруі мүмкін болды.
3. Бір тағам тек белгілі бір аспаздың ауысымында сатылды
MindChief жүйесінде даяшылардың жеке сатылымдарын талдау қызықты заңдылықты көрсетті: қарақұмық кеспесі — соба қосылған тағамдар іс жүзінде белгілі бір аспаз ауысымда болған күндері ғана сатылған.
Келесі қадамда сатып алу тарихы тексеріліп, мейрамхананың қарақұмық кеспесін өндірушіні ауыстырғаны анықталды.
Жаңа кеспені дайындау күрделірек болды: оны, әсіресе табада кейінгі термиялық өңдеуді ескергенде, артық пісіріп алу оңай еді.
Аспаздардың біреуі кеспенің кейін қосымша термиялық өңдеуден өтетінін ескеріп, пісіру уақытын дұрыс есептеген. Сондықтан ол үнемі сапалы өнім шығара алды.
Ол болмаған күндері даяшылар қарақұмық кеспесі қосылған тағамдарға тапсырысты іс жүзінде тоқтатқан.
Осылайша кәдімгі сатылым талдауы көрсете бермейтін мынадай тізбек пайда болды:
жеткізушінің ауысуы → өнім сапасының өзгеруі → дайындаудың күрделенуі → нәтижелердің тұрақсыздығы → тағам сатылымының төмендеуі.
4. Дұрыс таңдалмаған дозаторлар соус шығынын арттырды
Инвентаризацияларды талдау кезінде соустар бойынша теріс қалдықтар анықталды.
Сонымен қатар ревизияның жалпы нәтижесі қанағаттанарлық болды, ал ауытқулар 1%-дан аспағандықтан, олар бастапқыда сыни мәселе ретінде қарастырылмады.
Қосымша түрде асүйге арналған шығыс материалдарының сатып алынуы талданып, мәселенің себебі анықталды.
Мейрамхана шығу тесігінің диаметрі үлкен және бұрандасы сапасыз соус дозаторларын сатып алған.
Үлкен тесік соустың артық жұмсалуына әкелді. Бұл белгіленген калькуляциядан ауытқуға және дайын тағамның дәміне әсер етуі мүмкін еді.
Сапасыз бұранда тағы бір мәселе туғызды: қақпақ орнынан түсіп кеткен жағдайда, дайындау барысында соус толығымен төгіліп, тағамның жарамсыз болуына және қосымша шығындарға әкелуі мүмкін еді. Бұл мәселе де бейнеаудит барысында анықталды.
Не өзгерттік
Себептер анықталғаннан кейін бірнеше бағыт бойынша өзгерістер енгізілді.
Саңырауқұлақтар. Жаңа шиитакенің қолжетімділігіне тұрақты тәуелділіктің орнына кептірілген саңырауқұлақтармен жұмыс ұйымдастырылды. Олардың сақтау мерзімі ұзағырақ әрі жаңа саңырауқұлақтарға қарағанда арзанырақ.
iiko Web көмегімен сатып алуды және заготовкаларды болжау құралдарын қалай пайдалану керектігін көрсеттік. Бұл қажетті өнім көлемін алдын ала жоспарлауға мүмкіндік берді.
Кептірілген саңырауқұлақтарды алдын ала пісіріп, шағын партияларға бөліп мұздатуды ұйымдастырдық. Бұл бір мезгілде өнімнің қолжетімділігін қамтамасыз етіп, есептен шығару қаупін азайтты.
Соя соусы. Концентраттың орнына қолайлы бағасы бар табиғи ашыту әдісімен дайындалған соус қолданылды.
Қосымша түрде жеткізушімен келіссөз жүргізілді: сатып алу көлемі көрсетіліп, бірқатар позицияларға жеңілдік алынды.
Қарақұмық кеспесі. Бұрынғы өндірушіге қайтқан жоқпыз. Оның орнына аспаздарға жаңа кеспені дайындаудың дұрыс технологиясы бойынша оқыту жүргізіліп, кейін аттестаттау өткізілді.
Мақсат - мәселені бір қызметкер деңгейінде шешу емес, тағам сапасын ауысымда кім жұмыс істейтініне тәуелсіз ету болды.
Соустар. Сапалы дозатор-бөтелкелер мен өлшеуіштер сатып алынды. Бұл қолданылатын соус көлемін қайта бақылауға алуға, артық шығынды жоюға және белгіленген дайындау технологиясын сақтауға мүмкіндік берді.
Нәтиже
Нәтижесінде «Паназия» санатындағы сатылымның төмендеу себептерін анықтап қана қоймай, бірнеше шағын операциялық өзгерістің сатылымға, өзіндік құнға және тағам сапасына біртіндеп қалай әсер ететінін көрдік.
Бір жағдайда мәселе қажетті ингредиенттің болмауына, екіншісінде оның ауыстырылуына, үшіншісінде дайындау технологиясына байланысты болды. Ал тағы бір себеп өнімдер мен техкарталардан мүлдем тыс - сатып алынған дозаторлардан табылды.
Жұмыстың негізгі нәтижесі - қонақтың нақты қандай тағам алатынын, өнімнің қандай мөлшерде қолданылатынын және нәтиже ауысымдағы нақты қызметкерге қаншалықты тәуелді екенін бақылауды қалпына келтіру.
Негізгі қорытынды
Жекелеген санаттағы сатылымның төмендеуі әрдайым қонақтардың бұл тағамдарға деген қызығушылығы жоғалғанын білдірмейді.
Кейде себептің өзі мейрамхананың ішінде болады: ингредиент, дайындау технологиясы, жеткізуші, заготовка немесе тіпті шығыс инвентары өзгеруі мүмкін.
Сондықтан сатылымды талдау кезінде тек цифрларға қарау жеткіліксіз. Сатылымдарды технологиялық карталармен, сатып алулармен, инвентаризациялармен және персоналдың жұмысымен салыстыру әр көрсеткішті жеке талдау кезінде байқалмайтын өзара байланыстарды анықтауға мүмкіндік береді.
