Мәселе
Мейрамханада бұқтырылған сиыр етінен жасалған танымал тағам болды. Қонақтарға ұнады, сатылым тұрақты болды, бірақ өнімнің маржасы төмен болып қалды.
Ресторатор тағамды мәзірден алып тастағысы келмеді: оның төмен пайдалылығына қарамастан, оған сұраныс көп болды және мейрамхана трафигіне әсер етуі мүмкін еді.
Сондықтан, қиындық тағамды алып тастау емес, оның тартымдылығын сақтау және өндіріс шығындарын азайту үшін оның өндіріс процесі мен ингредиенттерін қайта қарау болды.
Негізгі өніммен жұмыс істеу
Бастапқыда тағам төс етінен дайындалды, оның бағасы кг үшін 6188 теңге болды. Өңдеу кезінде кесілген тағамда май түріндегі қалдықтардың айтарлықтай мөлшері болды, бұл дайын тағамның нақты құнын тікелей арттырды.
Сатып алу бағасы кг үшін 4300 теңге болатын оссобукко балама ретінде таңдалды.
Дегенмен, өнімді жай ғана ауыстыру жеткіліксіз болды - өндіріс процесін қайта әзірлеу қажет болды. Біз екі нұсқаны қарастырдық:
sous-vide пісіру;
классикалық әдіс: етті жоғары температурада тығыздап, содан кейін оны аралас пеште баяу пісіру.
Біраз сынақтан өткізгеннен кейін, біз екінші нұсқаны таңдадық.
Біз сондай-ақ өнімнің өзін барынша пайдаландық: оссобукко пісіру үшін пайдаланылатын сүйек кемігі мен сорпа негізгі ет тұздығының негізіне айналды.
Осылайша, сүйек енді тек қалдық өнім емес, пісіру процесінің бір бөлігіне айналды, бұл тағамның нақты құнына әсерін азайтты.
Гарнирге шолу
Біз сондай-ақ гарнирге шолу жасадық.
Бастапқыда тағам тәтті картоп пюресімен берілді. Дегенмен, тәтті картоп тек бір мәзір элементінде қолданылды, бұл қалдықтар мен бұзылу салдарынан есептен шығару қаупін тудырды.
Жаңа тәтті картоптың орнына біз гарнир нұсқаларының бірі ретінде мұздатылған тәтті картоп фриін қолдандық. Бұл бізге өнім мөлшерін бақылауға және есептен шығару қаупін азайтуға мүмкіндік берді.
Сонымен қатар, біз балама нұсқаны қостық – шөптер қосылған картоп пюресі.
Сондай-ақ, біз картоп езбесіне арналған шөптерді тиімдірек пайдалануды шештік. Бұрын суық бөлмедегі кейбір шөптер есептен шығарылып, ас үйдің жалпы құнын арттыратын. Бұл қалдықтар пестоға ұқсас, бірақ қымбат ингредиенттерді пайдаланбай мұздатылған, порцияланған нұсқасын жасау үшін пайдаланылды.
Жібіткеннен кейін өнім қажетті дәмдік сипаттамаларын сақтап қалды және картоп езбесін жасау үшін пайдаланылуы мүмкін еді.
Соңында не өзгерді
Нәтижесінде біз бірден бірнеше мәселені шеше алдық:
негізгі тағамның құнын төмендету;
тамақ қалдықтарын азайту;
пісірудің қосымша өнімдерін – сүйек кемігін және сорпаны пайдалану;
май мен суық бөлме өнімдерінің есептен шығарылуын азайту;
тәтті картоптың есептен шығарылу қаупін азайту;
танымал мәзір элементін сақтау;
қонақтар арасында балама гарнир таңдау әдетін біртіндеп дамыту.
Сонымен қатар, өзгерістер тек процесс кестесімен шектелмеді. Мысал ретінде бір тағамды қолдана отырып, мейрамхана иесі қалдықсыздық қағидасының тек қалдықтармен ғана емес, сонымен қатар мәзір дизайнында, өнімді таңдауда және дайындық жұмыстарында қалай жұмыс істейтінін көре алды.
Негізгі ой
Шығындарды оңтайландыру әрқашан қымбат өнімді арзан өніммен ауыстыру немесе мәзірден пайдасыз өнімді алып тастау туралы емес.
Кейде тағамды кешенді шолу, соның ішінде шикізат, дайындау әдістері, қосымша өнімдерді пайдалану, гарнирлер, дайындық жұмыстары және ықтимал есептен шығарулар нәтиже береді.
Бұл зерттеуде танымал тағам мәзірде сақталды, бірақ оны өндіру тәсілі өзгертілді - сонымен бірге ас үйдің бұрын қалдық деп саналған өнімдерге деген көзқарасы қайта қарастырылды.
