Задача
В ресторане было популярное блюдо из томлёной говядины. Гости его любили, продажи были стабильными, однако маржинальность позиции оставалась низкой.
Убирать блюдо из меню ресторатор не хотел: несмотря на невысокую прибыльность, оно пользовалось спросом и могло влиять на посещаемость ресторана.
Поэтому задача была не в том, чтобы отказаться от позиции, а в том, чтобы пересмотреть её технологию и состав таким образом, чтобы сохранить привлекательность для гостя и снизить себестоимость.
Работа с основным продуктом
Изначально блюдо готовилось из грудного отруба стоимостью 6 188 ₸/кг. При обработке отруб имел значительный процент отходов в виде жира, что напрямую увеличивало фактическую себестоимость готового блюда.
В качестве альтернативы выбрали оссобуко со стоимостью закупа 4 300 ₸/кг.
При этом просто заменить продукт было недостаточно - потребовалось заново отработать технологию приготовления. Рассмотрели два варианта:
приготовление методом sous-vide;
классический способ: запечатывание мяса на высокой температуре с последующим медленным приготовлением в пароконвектомате.
После отработки остановились на втором варианте.
Дополнительно использовали ресурс самого продукта максимально эффективно: костный мозг и бульон, в котором готовилось оссобуко, стали основой для базового мясного соуса.
Таким образом, кость перестала быть просто отходом, а стала частью технологии приготовления и позволила минимизировать её влияние на фактическую себестоимость блюда.
Пересмотр гарнира
Отдельно пересмотрели гарнир.
Изначально блюдо подавалось с пюре из батата. При этом батат использовался только в одной позиции меню, поэтому возникал риск списаний из-за остатков и порчи продукта.
Вместо свежего батата в качестве одного из вариантов гарнира использовали замороженный батат фри. Это позволило контролировать количество продукта и снизить риск списаний.
Одновременно добавили альтернативу - картофельное пюре с зеленью.
Зелень для пюре также решили использовать более рационально. Ранее часть зелени из холодного цеха списывалась и в итоге увеличивала общую себестоимость кухни. Из этих остатков сделали порционную замороженную заготовку по принципу песто, но без использования дорогих ингредиентов.
После размораживания заготовка сохраняла необходимые вкусовые характеристики и могла использоваться при приготовлении пюре.
Что в итоге изменилось
В результате удалось решить сразу несколько задач:
снизить себестоимость основного блюда;
сократить количество пищевых отходов;
использовать побочные продукты приготовления - костный мозг и бульон;
минимизировать списания жира и продуктов холодного цеха;
снизить риск списания батата;
сохранить популярную позицию в меню;
постепенно сформировать у гостей привычку выбирать альтернативный гарнир.
При этом изменения не ограничились одной технологической картой. На примере одного блюда ресторатору удалось увидеть, как принцип zero waste может работать не только с отходами, но и при проектировании меню, выборе продуктов и организации заготовок.
Главный вывод
Оптимизация себестоимости - это не всегда замена дорогого продукта на дешёвый или исключение неприбыльной позиции из меню.
Иногда результат даёт комплексный пересмотр блюда: сырья, технологии приготовления, использования побочных продуктов, гарниров, заготовок и потенциальных списаний.
В этом кейсе популярное блюдо сохранили в меню, но изменили подход к его производству - и заодно пересмотрели отношение кухни к продуктам, которые раньше считались отходами.