Разработка технологических карт для iiko
Разработаем и проверим технологические карты для iiko с отработкой блюд на вашей кухне. Уточним состав, выход и нормы расхода для расчёта себестоимости.
Что входит в услугу ↓Рецептуры, которые работают на кухне
Технологическая карта должна описывать блюдо, которое действительно готовят на вашей кухне. Когда рецептура в программе отличается от фактической закладки, расчётный расход продуктов перестаёт соответствовать работе заведения. iiko использует техкарты и нормы закладки при расчёте себестоимости, поэтому качество исходных данных здесь принципиально.
Простой пример: по карте на порцию требуется 180 граммов ингредиента, а повар использует 200. На ста порциях разница составит два килограмма. Программа учтёт рецептуру, но не узнает самостоятельно, что фактическая закладка была другой.
Одинаковое название блюда не означает одинаковую технологию. На выход влияют используемое сырьё, обработка и оборудование. Контрольное приготовление позволяет проверить нормы на практике, а не переносить их из чужого меню. Необходимость уточнять выход и потери при изменении сырья или оборудования отражена и в профессиональных рекомендациях по разработке технологических карт.
При разработке карт специалист работает вместе с шеф-поваром: сопоставляет рецептуру с фактическим приготовлением и уточняет спорные позиции.
Основа для расчёта себестоимости
Внимания требуют не только основные ингредиенты, но и соусы, гарниры, заготовки и вложенные полуфабрикаты. Нужно понимать, что закупается готовым, а что производится внутри заведения.
Важна и логика отражения компонентов: например, iiko отдельно объясняет особенности учёта воды в рецептуре, поскольку её неправильное оформление может искажать выход или создавать отрицательные остатки.
Задача услуги — привести рецептуры в соответствие с работой кухни и создать обоснованную базу для расчёта расхода продуктов. После этого изменения себестоимости можно анализировать предметно: через закупочные цены, состав и выход блюда, а не через предположения. В iiko предусмотрен отчёт, показывающий динамику себестоимости сырьевого набора.