iiko үшін технологиялық карталарды әзірлеу
iiko үшін технологиялық карталарды әзірлеп, тағамдарды өз асүйіңізде сынақтан өткіземіз. Өзіндік құнды есептеу үшін құрамын, шығымын және шығын нормаларын нақтылаймыз.
Қызметке не кіреді ↓Міндет туралы
Технологиялық карта сіздің асүйіңізде іс жүзінде дайындалатын тағамды сипаттауы керек. Бағдарламадағы рецептура нақты салынатын өнім мөлшерінен өзгеше болса, есептік шығын мекеменің шынайы жұмысына сәйкес келмейді. iiko өзіндік құнды есептегенде технологиялық карталар мен өнім салу нормаларын пайдаланады. Сондықтан бастапқы деректердің дұрыстығы шешуші рөл атқарады.
Қарапайым мысал: карта бойынша бір порцияға 180 грамм ингредиент қажет, ал аспаз 200 грамм пайдаланады. Жүз порцияда айырмашылық екі килограмм болады. Бағдарлама рецептура бойынша есептейді, бірақ нақты мөлшердің өзгеше болғанын өздігінен анықтай алмайды.
Карталарды неліктен өз асүйіңізде тексеру керек?
Тағам атауының бірдей болуы оны дайындау технологиясының да бірдей екенін білдірмейді. Дайын өнімнің шығымына шикізат, өңдеу тәсілі және жабдық әсер етеді. Сынақ ретінде дайындау нормаларды басқа мекеменің мәзірінен көшірудің орнына іс жүзінде тексеруге мүмкіндік береді. Шикізат немесе жабдық өзгергенде шығым мен технологиялық шығындарды да нақтылау қажет.
Карталарды әзірлеу кезінде маман бас аспазбен бірге жұмыс істейді: рецептураны нақты дайындау үдерісімен салыстырып, күмән тудыратын позицияларды нақтылайды.
iiko есебі үшін нені тексеру маңызды?
Негізгі ингредиенттермен қатар тұздықтар, гарнирлер, дайындамалар және тағам құрамына кіретін жартылай фабрикаттар да назар аударуды қажет етеді. Қай өнім дайын күйінде сатып алынатынын, ал қайсысы мекеменің өзінде өндірілетінін анықтау керек.
Компоненттердің есепте көрсетілу тәртібі де маңызды. Мысалы, iiko рецептурадағы суды есепке алу ерекшеліктерін бөлек қарастырады: оны қате рәсімдеу дайын өнім шығымын бұрмалауы немесе теріс қалдықтардың пайда болуына әкелуі мүмкін.
Мейрамхана қандай нәтиже алады?
Қызметтің мақсаты — рецептураларды асүйдің нақты жұмысына сәйкестендіру және өнім шығынын есептеуге негізделген база қалыптастыру. Осыдан кейін өзіндік құнның өзгеруін болжаммен емес, сатып алу бағасы, тағам құрамы және шығымы арқылы талдауға болады. iiko жүйесінде шикізат жиынтығының өзіндік құны қалай өзгергенін көрсететін есеп бар.